Sonia Egea Latorre
Ya están aquí. Llegan con el verano los días en los que nos imaginamos ese momento en el que te liberas de todo: tumbado bajo el sol, sintiendo la arena fina y fresca cubriendo los pies y la brisa del mar rozando la piel. La isla de Palma de Mallorca ha sido mi primer destino en este caluroso estío.
Antes de mi visita busqué y leí sobre restaurantes, como hago siempre que visito algún lugar para poder conocer su gastronomía. Descubrí en el centro de Palma el restaurante Clandestí Taller Gastronomic, donde cuidan el producto de la tierra, elaborando de una forma atrevida y sencilla el estilo de cocina popular con raíces mallorquinas. Ariadna y Pau Navarro, la pareja al frente de este local, tienen una relación simbiótica que aúna las dotes de cocina y pastelería de ambos . Se abre el telón (siempre me siento así cuando empiezo a contar mi experiencia):
Once amigas. Desconocidos con los que compartimos esta experiencia. Un único espacio donde una barra céntrica de mármol blanco hacía las veces de mesa. Una vez acomodados Ariadna y Pau se presentaron junto al resto del equipo y explicaron cómo transcurriría la cena. Tomaríamos un menú compuesto por diez platos. El camarero nos presentó la carta de bebidas, la cual tenía un diseño divertido. Me decanté por probar un producto de la tierra: una cerveza artesana elaborada en Palma, de estilo Indian Pale Ale (este estilo se caracteriza por tener un alto contenido en lúpulo que se encarga de darle aroma y amargor a la cerveza).
Empezamos con varios entrantes, en los que predominaban los encurtidos y los productos del mar en salazón. Una vez captado nuestro gusto y olfato, empezó a sonar una canción, la cual irá cambiando en cada plato. Una forma de enseñarnos cómo Ariadna y Pau sienten el carácter de cada elaboración.
Continuamos en el mar con una ostra en escabeche con pimienta rosa. Un sabor sutil, una textura sedosa y jugosa, con el toque salino que acaba envolviendo la boca. Antes del siguiente plato, pedimos una botella de vino blanco: Sincronía, con D.O. Mallorca, elaborado por Bodegas Mesquida Mora con uva de las variedades Chardonnay, Premsal, Parellada y Giró, y cultivadas con el método agrícola biodinámico.
Pasamos de una de las joyas del mar a un sencillo producto del campo: un huevo relleno. Pero claro, en su mejor versión. Como ellos dijeron al explicar el plato: ˋˋla receta de nuestra santa madre". El relleno de ventresca de atún le aportaba el más puro sabor graso de este pescado. En textura era tan tierna que se unía al tradicional kinchi de col fermentada y especiada.
Seguimos con un plato típico de la cocina balear: la ensalada de trampó (dados de pimiento verde, cebolla y tomate acabado con la receta de ajo blanco de la abuela de Pau). El sabor y aroma de las almendras nos transportó: estábamos rodeados de almendros. Una de las cosas más emocionantes de mi profesión es el momento de la primera vez. Durante esta cena tuve tres 'primeras veces'. La primera, con el plato de garbanzos verdes servidos con un sorbete de tomate y polvo de aceituna negra; Pau sacó las ramas de los garbanzos a la barra, dándonos una vaina a cada uno, mientras nos contaba algo más sobre esta legumbre.
Lo que me resultó más peculiar es que sólo tienen estas características unos pocos días al año, a principios de julio, ya que el grano comienza a endurecerse. La segunda fue la rana, acompañada con mostaza, rábano y apio que fue flambeada con Jack Daniels ante nosotros en la placa de la barra. Nunca había probado un anfibio y me encantó. Y la tercera 'primera vez' de esa noche fue el faisán con gajos y una reducción de mandarina. Para mí uno de los mejores platos de la velada.
Y, acercándonos al final, llegamos al prepostre. Hablábamos entre nosotros. Se apagaron las luces. A nuestra espalda, el sonido de la persiana de metal bajando. Luz roja con poca intensidad alrededor de toda la barra. No se puede ver. Sirven un plato a cada comensal. Empieza a sonar Bésame mucho. Tras unos segundos se encienden las luces y vemos frente a nosotros unos labios de fruta de la pasión con petacetas de chocolate. Observamos que no hay cubiertos en la mesa, y Ariadna dice entre risas: "dadle vuestro mejor beso".
De textura cremosa, con un sabor intenso a fruta, ácido, chispeante y dulce... ¡Un beso como debe ser! Y de postre, el pastel pavlova con crema chantillí, merengue italiano, frambuesas, fresas marinadas con vinagre de arroz negro y helado de cassis con cereza. La canción que eligieron para acompañar el último plato describía cada ingrediente con la potencia de una música sinfónica. No pude más que cerrar los ojos en cada cucharada mientras El Lago de los Cisnes de Tchaikovsky invadía la sala, y la fuerza de los instrumentos me movía de forma delicada.
Me sorprendí, bailé y canté, descubrí nuevos productos, aprendí recetas de casa, escuché buena música, conocí a dos profesionales que me hicieron disfrutar el doble por la forma de transmitir su pasión. Y salí de allí con una sonrisa.
¿De verdad tenéis que pensar el siguiente destino de vuestras vacaciones?
