CRÍTICA GASTRO: Pasta con sabor a pasta

Gastronomía
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SONIA EGEA

Vuelvo a la ciudad, con la entrada del otoño, para explorar sus calles y descubrir así lugares donde disfrutar de la gastronomía. Esta semana conocemos Arte Bianca, un pequeño puesto situado en la plaza de abastos de Verónicas, donde comerás pasta con sabor a pasta.

Al frente, Franco Luigi, italiano nacido y criado en Milán. No siempre se ha dedicado a la cocina, pero sus estudios y anteriores trabajos se han visto guiados por la creatividad y encontró en las masas una forma de inspiración.

Esta tradición le fue inculcada ya desde pequeño, aprendiendo junto a su madre y abuela las recetas: “En las casas de Italia es normal elaborar tu propia pasta. Y cuando decidí viajar a España, traje conmigo la máquina para no perder esa costumbre, dándole así a Murcia un lugar donde disfrutar del auténtico sabor”.

Este pequeño trozo de Italia decidió ubicarlo en un mercado, siguiendo la idea de utilizar productos ecológicos y en la mayor media de Kilómetro 0. Las ventajas: al existir menos intermediarios el reparto de las ganancias es más justo, se reducen las emisiones de CO2 producidas en el transporte de mercancías y se ayuda a la economía local. “Aunque hay ciertos ingredientes básicos que tienen que ser italianos, de los que no puedes prescindir si quieres destacar”.

Variedad de pastas frescas de ARTE BIANCA, artesanales y sabrosas. La diferencia se nota.

Franco, cada mañana, al entrar a la plaza, pasea por los puestos para decidir qué alimentos van a protagonizar los sabores del día: verduras, frutos secos, harinas, etc. Abre a las ocho de la mañana para empezar con las elaboraciones, ya que la pasta es fresca del día. A media mañana comienza la hora fuerte de venta para llevar, ya sea cocinado o listo para la cocción, con posibilidad de comprar también lasaña, las salsas y los postres caseros. Y a partir de la una empiezan a ocupar los taburetes de la barra.

Elabora con harina y huevo, los ingredientes básicos, la masa, y utiliza varios moldes dándole diferentes formas: campanelle, tagliarini, ravioli, radiatore. Cambia también el tipo de harina, por ejemplo, la de espelta, y en algunas pastas sustituye el huevo por verduras: tomates secos, coliflor, espinacas, remolacha…; para que intolerantes o veganos puedan consumirla. Las salsas de las que no se puede prescindir: putanesca, pesto, gorgonzola, di noci, pesto rosso, amatriciana o boloñesa.

¿Con qué tomarías unos campanelle recién hechos? Pesto, tomate seco, ricotta...

Ofrece un menú por menos de diez euros que incluye: un plato de pasta, un postre y bebida. Sales más que saciado. He probado varias combinaciones, con la pasta siempre al dente, de las que destaco: los campanelle al pesto, untuosa la textura del aceite de oliva, junto al aromático y fresco sabor de la hoja de la albahaca potenciado por el ajo. Los radiatore de tomate seco con salsa de calabacín, beicon, cebolla y nata. El sabor punzante del tomate, aliviado por la cremosidad de la nata, el calabacín y el ahumado del beicon. Y por último, los ravioli rellenos de espicana y ricotta, acompañados de un poco de mantequilla y hojas de salvia fresca, tal y como recomienda Franco tomarlo para que predomine el sabor del relleno. Y no me olvido del ingrediente con el que corona todos los platos, el queso Parmigiano Reggiano. Tiene recuerdo de este queso, ya que su padre es de La Región de Parma y varios de sus amigos trabajan elaborando este manjar. Otro de los productos que valora y siempre compra de calidad. “La gente aprecia el sabor cuando lo encuentra sobre la pasta”.

Terminamos con posibilidad de elegir entre tres postres caseros: panna cotta, tiramisú y cannoli siciliano. Este último es un hojaldre con forma de canutillo con sabor a canela que le traen desde Italia, y lo termina con la receta tradicional: relleno de queso dulce cremoso, con las puntas untadas en pistacho y azúcar glas espolvoreado. No lo he probado, algo tengo que dejar para volver, pero mientras me lo explicaba no paraba de salivar.

Hace casi cuatro años que comenzó con pies de plomo pero pisando con firmeza y teniendo claro lo que quería ofrecer. Tuvo una gran aceptación y son muchos los clientes habituales que le acompañan desde entonces. Su pasta engancha, porque lo bueno siempre lo hace. Haz una visita a la plaza de abastos, huele, toca, regala a la vista mil colores y termina con el bocado más fresco.

 

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