Inmaculada Barranco. Recuerdo el aroma de las torrijas que hacía mi padre los domingos por la mañana. Ese olor a aceite caliente, canela y cáscara de limón despertaba mi olfato mientras mis orejas se afilaban acechantes, aunque no abría los ojos hasta que escuchaba el sonido de la cafetera para saltar de la cama como un gato.
La cocina, si te agrada, tiene eso, te puede hacer viajar en el tiempo y la nostalgia. Y también puede transmitir nuestra fritanga emocional: imaginen que si vamos harinadas en mal humor o rebozadas en corajina quien pruebe nuestro plato puede acabar con una buena espumadera intestinal. Y espumadera intestinal la que llevo con el coronavirus Covid-19, estoy hasta el niquel ‘Nanas’ de él.
Que si la culpa es de los madrileños que se desplazaron huyendo de la quema, que si la culpa es de las feministas y del 8M, que si la culpa es de las religiones y sus millones de creyentes asistiendo a los cultos, que si de los mítines políticos, los eventos deportivos, del coletas…, en fin, el caso es no responsabilizarse cada uno de lo suyo, cabrearse contra lo que sea y dar el pestiño por Facebook, Whatsapp e Instagram.
De todo esto que se ha movido por las redes sociales, me quedo con el aplauso a las 20 horas por todos aquellos que trabajan por protegernos y facilitarnos la vida en estos días de encierro. Parece que, por fin, hemos conjurado la canción de Mecano ‘ Un año más’ que ironizaba, refiriéndose a las uvas de Nochevieja, con que “los españolitos (...) hacemos por una vez algo a la vez”.
El caso es que, como ya tengo la casa como los chorros del oro, los cajones y la nevera como nunca, ya me leí los Episodios Nacionales, la Ilíada, la Odisea y la Eneida y Así habló Zaratrusta, y ya he hecho la gerontozumba diaria en Youtube, ahora voy a cocinar.
La col es uno de esos ingredientes que apenas uso en la cocina. Lo mismo me ocurre con el nabo. Fuera de un hervido, guiso o ensalada, no sé qué hacer con ellos. Así que le he pedido a un amigo que me pasara la receta de la kapusca.
Kapusca recién hecha. FOTO: Pherda Thorane.
Me explicó que necesitaria medio kilo de carne picada de cerdo, tres tomates grandes y tomate concentrado. Cebolla, ajo, sal, a ser posible del Himalaya, por aquello de la tensión, pimienta negra y dos especias muy interesantes: el isot, que es kurda y que son escamas de pimiento rojo picante fermentado y el sumac, unas bayas molidas de color rojo intenso cuyo sabor sirve de sustituto al vinagre y al limón.
Menos mal que me ha dado por cocinar porque hay ratos que estoy como Martirio cuando canta ‘Estoy atacá’ y dice:
“¡Estoy atacá, estoy atacá!,
¡Estoy atacá!,
estoy na más deseandito,
de cogé la puerta,
y salir corriendo!”
Pero me calmo comiendo un pedazo de pan con jamón y me concentro de nuevo en la Kapusca. Este plato se acompaña con un buen cuenco de yogur griego que previamente filtramos durante dos horas en un colador de tela y al que se le añade ajo picado, aceite de oliva, sal y un poquito de limón.
Pongo la sartén en el fuego y le pongo un poquito de mantequilla y aceite de oliva. Desmenuzo con suavidad la carne con un tenedor para que no queden trozos grumosos. Y entre rasera y rasero se hornea en mi mente la canción de Serrat ‘Aquellas pequeñas cosas’ pero en la voz de Enrique Bunbury:
“Uno se cree
Que las mató el tiempo y la ausencia
Pero su tren vendió boleto de ida y vuelta
Son aquellas
Pequeñas cosas
Que nos dejó un tiempo de rosas
En un rincón
En un papel”.
Y sigo cocinando la carne, la cebolla y el ajo para que quede bien dorada. Ojeo cómo gotea el agua del yogur, como la letra de la canción que se escurre entre los dedos. De alguna manera, este encierro nos replantea nuestras vidas.
Corto la col en tiras finas y alargadas, en juliana y la espolvoreo en la sartén sobre el frito como si repartiera el fin de los tiempos, lo tapo y aflojo el fuego para que se cueza lento, muy lento durante media hora, y recito el estribillo de la canción, como un mantra: ” Son aquellas pequeñas cosas...”.
Ya tengo listo el yogur para añadirle el ajo, el limón y el aceite. Lo remuevo muy bien con una cuchara mientras observo la espiral del aceite disolverse. El aroma del yogur me recuerda que, de cría, lo hacíamos en casa con una yogurtera que dejábamos conectada toda la noche.
Pongo el yogur en un cuenco bonito. Caliento mantequilla con isot o pimentón picante y se lo echo por encima. Saco un mantel de lino verde hoja y unos bajoplatos y cubiertos dorados. ¡Vaya!, parece una mesa barroca. Me río. Y suena la música porque no he podido resistir poner a Bunbury a toda pastilla:
“O en un cajón
Como un ladrón
Me acechan detrás de la puerta
Te tienen tan
a su merced, como a hojas muertas.
Que el viento arrastra allá o aquí
Que te sonríen tristes y
Nos hacen que
Lloremos cuando nadie nos ve”.
Coloco dos portavelas de vidrio y acerco el encendedor a las velas, lo sostengo cerca de la llama para sentir el calor intenso. Corto una cala blanca y la pongo, con poquita agua, en un jarrón también de cristal. El jarrón, las velas, los platos y cubiertos, las servilletas de tela…, y mi mantra: “Son aquellas pequeñas cosas, que nos dejó un tiempo de rosas…”.
Llevo a la mesa, en una fuente, bien mezclada, la carne con la col y el bol con la salsa de yogur griego. Los olores son exóticos y picantes. Los centro en la mesa y voy por unas copas grandes de vino. Es una comida vistosa porque puedes situar ambos preparados en el mismo plato y mezclarlos al gusto. El contraste del guiso caliente con el frescor del yogur es delicioso. Se puede acompañar también con arroz o bulgur cocido. Y sigo cantando:
“Son aquellas pequeñas cosas
Que nos dejó un tiempo de rosas
En un rincón
En un papel
O en un cajón”.
Y os acercáis a la mesa riendo y se alborota mi nostalgia. ¡Qué hambre!, ¡qué bien huele!, ¡por fin sabes qué hacer con la col!, - bromeáís . Os servís el vino, desdobláis la servilleta con cuidado y la ponéis sobre las piernas mientras pienso en el estribillo: “Son aquellas pequeñas cosas...”, y dándole una patada a la letra de la canción digo: estas son las grandes cosas y no están en ningún cajón. Es como si este virus también nos transmitiese una pizco de cordura y realidad.
Por cierto, lo del papel higiénico me tiene fascinada.
Ingredientes kapusca:
1 Col grande.
2 Cebollas.
1 Diente de ajo
3 Tomates
½ kilo de carne picada. Se puede sustituir por soja texturizada.
Isot, sumac, tomate concentrado o tomate frito, sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Ingredientes salsa de yogur:
Tarrina de yogur griego. Si se cuela queda mejor.
1 Diente de ajo picado.
Un poco de zumo de limón
Sal
Aceite de oliva
Se presenta decorado con mantequilla caliente con pimentón o isot.
