Como el punto de sal en cada plato, el paisaje de las salinas de San Pedro del Pinatar encuentra ahora su momento ideal. La cosecha de la sal, que se produce de septiembre a noviembre, convierte el paisaje de las charcas del Parque Regional en una visión casi irreal, una superposición improbable de lagos purpúreos, cordilleras níveas y cielos azules. Las palmeras que anuncian la cercanía del mar hacen desterrar al visitante su primer impacto de creer que está contemplando montañas de nieve. Es la sal que se condensa en las charcas salineras del Mar Menor, que aporta unas condiciones únicas para fabricar un condimento valorado desde hace miles de años.
En la exposición que organizó la Asociación de Amigos de los Museos de San Pedro para conmemorar los aniversarios salineros, mostró un plano de 1900 que refleja la silueta de los concentradores llamados de la Calcetera, Grande, Mar Menor, Principal y Hospital (el más grande), junto a los cristalizadores Principal, Hospital y Renegada. Lagunas planas que van cambiando de color por el fenómeno de concentración de sales, pero que ofrecen una visión única en medio de un espacio natural que sirve de morada a flamencos, garzas y otras aves protegidas. Mientras los chorlitejos deambulan en busca de comida por las orillas de las charcas, los salineros prosiguen su labor.
Los camiones dejaron atrás los carros para el transporte, primero a la zona industrial, donde la sal se lava y centrifuga para salir en montones sobre cintas mecanizadas hasta el secadero. Una grúa va formando una serranía tan blanca que forma un curioso paisaje para visitantes, fotógrafos y pintores. En estas montañas al sol permenecerá como máximo un mes antes de pasar a las trituradoras que las convierten en productos concretos para diferentes usos: desde finísima sal impalpable para envolver las pipas de bolsa hasta la demandada para salazones, jamones, embutidos, encurtidos, sales de mesa o en formato gourmet, que combina la apreciada flor de sal que se cosecha en la superficie de la salmuera y contiene más yodo, combinada con hierbas aromáticas, curry, barbacoa, con pimientas o las más sofisticadas con carbón activo, higos secos o hibisco. Salinera las comercializa con la marca Marsalis en envases esféricos y pronto lanzará a las tiendas su nueva línea Ecosal, en paquetes de cartón para sales ecológicas de distintos sabores. "El futuro es buscarle el valor añadido a la sal", asegura el director de Salinera Española en San Pedro, Julio Fernández, que defiende la calidad de la sal de San Pedro en los humildes paquetes de sal marina que se venden en la cadena de supermercados Lidl y a otros distribuidores nacionales. "Esta sal es de elevada calidad y por eso no destinamos mucho para el deshielo", afirma. La producción, que va íntegramente al mercado nacional, se completa con sales para descalcificados y para tratamientos de aguas. "La sal tiene mil usos", recuerda.
Sol y paciencia
Hace menos de un siglo, la recogida de sal se alargaba de agosto a diciembre, pero la incorporación de medios mecánicos ha acelerado esta fase en la gran industria salinera, que ocupa 470 hectáreas de las 700 de la superficie del parque natural. Uno sin el otro no existirían, ya que los salineros se han ocupado desde tiempos ancestrales de inundar las charcas con el agua del Mar Menor para que el sol y el paso del tiempo se ocupe de concentrar las sales hasta el momento de la recolección. La revolución industrial se ha visto reflejada en la plantilla de trabajadores de la salinera: si en 1941 había 214 trabajadores, actualmente se ocupan 60 empleados. En el primer tercio del siglo XX llegó a haber un poblado salinero, donde vivían los obreros y sus familias, que contaban con un maestro y un economato propios. No es lo único que ha cambiado. Si en 1790 las salinas pinatarenses producían 17.482 toneladas de sal, lo que suponía el doble que dos siglos atrás, este año se recogerán en torno a las 100.000 toneladas gracias a las altas temperaturas y la escasa lluvia. "Este año ha sido seco y estamos en las 100.000 toneladas, pero cuando hay fuertes lluvias se queda en unas 60.000 toneladas", afirma el director técnico de Salinera Española, Julio Fernández. Una producción que la sitúa en la mitad de la tabla de las salineras españolas, que encabezan la de Torrevieja, la del Delta del Ebro e Ibiza, esta última también propiedad de Salinera Española.
"Tenemos que saber vender esa ventaja con respecto a la mineral, pues ya de por sí tiene calcio, selenio y potasio entre otros oligoelementos", señala el director.
Este antiguo condimento, que se consigue en el supermercado a tan bajo precio como unos 20 céntimos el paquete, ha sido un negocio floreciente, con altibajos pero siempre codiciado, durante más de dos milenios en San Pedro del Pinatar, que celebra un doble aniversario: 95 años en manos de la empresa Salinera Española y 750 años desde que esta explotación minera a cielo abierto pasó a manos de la Corona española.
Una historia llena de sal
Ya lo sabían los cartagineses, que la emplearon en hacer salazones para conservar la carne y el pescado para sus largas campañas guerreras. Los de Aníbal ya exportaban sal pinatarense al norte de Europa y se han hallado en prospecciones submarinas vasijas de cerámica que sirvieron como medidas de sal. Esta sustancia, que despertó intereses y conflictos durante siglos en tierras murcianas, hizo posible la creación de toda una industria de fabricación de salsa gárum a base de caballa macerada con sal, que impedía su putrefacción. Necesitaban además la sal para hacer salazón para conservar carnes y pescados para garantizar la alimentación de las tropas en las largas campañas guerreras, y precisamente la calidad de la sal blanca, cristalina y de grano grueso que se produce en las charcas pinatarenses se hizo especialmente apreciada. La fala de la sal del lago Gimnetas, como llamaron los primitivos habitantes al Mar Menor, se expandió por los puertos comerciales.
Para los visigodos fue un próspero negocio de exportación, aunque los musulmanes no la valoraron especialmente ya que prescindían de los salazones del cerdo por motivos religiosos.
Si para la mujer de Olot, la sal fue un castigo, para los cristianos se convirtió en una bendición recaudatoria, pues en el siglo XI crearon un impuesto sobre la sal que se llamó 'alvará'. Alfonso X, como sabio que era, vio también el valor de las gemas cristalinas y adscribió a la Corona todas las salinas como bien realengo, que en Murcia llamaron 'realenco'. Los corsarios berberiscos codiciaron la sal y se la llevaron a golpe de acero junto con cosechas y esclavos a lo largo del Medievo, sobre todo en las costas accesibles del Mar Menor.
La Corona española no solo mantuvo el privilegio sobre las salinas, sino que concedía mercedes sobre sus rentas. En el Medievo se otorgaban concesiones llamadas 'enfiteusis', es decir, una cesión perpetua o por largo tiempo del dominio útil, de modo que empezó una larga época de arriendos y subarriendos a cambio del 'laudemio' o renta que percibía el propietario.
El clero no se quedó al margen de los beneficios que ofrecía la sal. En el siglo XIV las salinas de El Pinatar y la albufera de Patnía las poseía en usufructo el Convento de San Francisco de Murcia, por concesión de Alfonso X, ya que el monarca tenía por confesor a fray Pedro Gallego, religioso de dicha orden y primer obispo de Cartagena tras la Reconquista. Los monjes las subarrendaban a quienes iban a trabajar en las salinas.
Con el matrimonio de los Reyes Católicos y la consiguiente unión de Aragón y Castilla, la Corona reclamó todas las salinas en explotación para regentarlas directamente. La orden franciscana no pierde sus derechos, así que arrienda las salinas al Concejo Murciano por cien maravedíes al año. Poco después, un documento atestigua la venta de las salinas al Concejo por cinco mil maravedíes, ya que, según el procurador, "porque el monasterio franciscano no puede tener posesiones por estar sujetos al voto de pobreza".
La ciudad de Murcia se llevará los beneficios de esta industria en adelante, a través de subarriendos. Primero fue a Alfonso de Anduga y Antón de Cabañas, en 1471, lo que el pregonero duvulgó a viva voz en la plaza de Santa Catalina de Murcia, y después, en 1482, a Juan de Talavera, y en 1494 a Alonso Hurtado. Éste último concesionario murió en 1509 cuando aún adeudaba una cantidad al Concejo, por lo que su hijo renunció al derecho en primera instancia. La familia Hurtado gestionó las salinas durante casi todo el siglo XVI, hasta que Felipe II dispuso recuperar el dominio de todas las que estuvieran en funcionamiento. El avispado monarca firma una Real Pragmática en 1564 por la que monopoliza el tráfico de sal, prohíbe su exportación sin que intervenga la Corona y obliga a los consumidores a proveerse de sal en las saleros oficiales. Para proteger su negocio, Felipe II mandó construir una torre defensiva en El Pinatar en sustitución de la llamada 'Torre vieja', para dar seguridad contra las ofensivas berberiscas. Pastores y labriegos, pescadores y salineros, productores de aceite de lentesquina y arrieros fueron agrupándose a la sombra de la torre de la ermita de San Pedro, alzada entre las ramblas de Casas Blancas y Siete Higueras, en lo que se convirtió en el origen del municipio.
El licenciado Francisco Cascales describe la historia de Murcia en el siglo XVII y se refiere a las salinas, "que en los días de la Casa de Austria eran memorables las del Mar Menor". Ante el riesgo de contrabando, se autorizaron en el siglo XVII rondas de paisanos armados, que pagaban y mantenían los arrendatarios, hasta que un siglo después se creó el cuerpo de carabineros del Reino.
Los Borbones no perdieron tampoco ocasión de sacar provecho a la sal. En 1707, tras la victoriosa batalla de Almansa, Felipe V premió a Jacobo Fitz-James, duque de Berwick, unido por matrimonio con la Casa de Alba, con las salinas y el cinturón de tierras que las bordea.
La sal fue motivo de pugna en el siglo XVIII entre los pescadores y el Concejo Murciano porque se instalaron unas encañizadas que impedían la entrada de pescado a la laguna, igual que albergó huelgas con la llegada de los movimientos obreros. Incluso llegó a tener moneda propia durante la Guerra Civil para facilitar los pagos y se creó un poblado salinero con maestro propio y economato.
Para conocer mejor el entorno de las salinas, lo mejor es hacer una de las visitas guiadas que se ofrecen desde el Centro de Turismo o acudir al Centro de Humedales.
