La primavera tiñe de rojo una de las charcas salineras del Parque Natural de las Salinas de San Pedro del Pinatar. La acción del sol evapora el agua marina y concentra las sales dándole el aspecto de un lago de sangre, una visión espectacular junto a las enormes montañas blancas de sal. Las charcas guardan lo que será la sal destinada a sazonar los platos.
Dicen que la flor de sal hay que recogerla antes del amanecer porque su fina costra de diamantes resulta tan sutil que se diluye al primer rayo de sol. Su rareza -escasez, por tanto- y volatilidad en el paladar se han convertido en los mejores aliados de la aventura gourmet de Salinera Española, que ya conquista a los consumidores de Estados Unidos, adonde ha comenzado a exportar sus famosos huevos de sal bajo la marca Soso. En los lúdicos cascarones, que envasan trabajadores de la Asociación comarcal de discapacitados, Aidemar, se guarda la apreciada flor de sal, de intenso sabor a mar, con diferentes sensaciones. Flor de sal rosa, mezclada con hibisco, pimientas y cebolla; dulce, con higos secos, para maridar con foei y quesos frescos; con trufa para risotos y cremas; con huevas de atún para ensaladas y pastas, más una deliciosa carta de sales que se encuentran en las tiendas españolas gourmet y, pronto, también en las del continente americano, para empezar. "Mirar a Europa es lo más normal, ya que demandan mucho la sal marina", explica el director de la joya de la corona de Salinera Española, Julio Fernández. Al fin y al cabo, las salinas de San Pedro pueden colgarse varias medallas: por la calidad óptima de su sal, por servir de conservador del Parque Natural de las Salinas, y por su adaptación al mercado para llevar al futuro una explotación que funciona desde la época romana.
Para garantizar su continuidad y modernización, la compañía acaba de invertir más de 5 millones de euros en nuevas naves y maquinaria, laboratorio y oficinas. "Antes, el 60% de lo que se vendía era sal húmeda y a granel, en grandes sacas, pero en los últimos años hemos pasado a vender casi toda la sal seca, en sacos de 25 kilos y en paquetería, para mesa, salazones, industria cárnica, industria química, tratamiento de aguas", afirma el director. El cambio obligó a hacer una revolución salinera en este paraje de insólito paisaje níveo al norte del Mar Menor. Una transformación histórica, ya que en siglos de existencia, la salinera mantiene sus materias primas inmutables, el sol y el agua de mar. Y el tiempo: horas de tibias brisas cruzadas de la laguna y el Mediterráneo, que son del gusto también de garzas y flamencos. La lentitud es, de hecho, la fábrica principal de esta industria natural, tal vez la más ecológica de la Región. Sólo pensar que la producción avanza al ritmo de un milímetro de sal a la semana en las charcas de cristalización, da idea del valor de la paciencia en este negocio ancestral.
Con el certificado de calidad desde 1999, la salinera pinatarense ha dado una vuelta de tuerca más al método de obtener la sal. Según el responsable de Calidad y Medio Ambiente, Carlos Alarcón, "hemos mejorado todo, desde el tratamiento de suelos de cristalización hasta la puesta en venta, a pesar de que el proceso viene de muy antiguo y la calidad ha permitido recoger las cosas buenas". Han incorporado mejoras como el detector de metales y el control de producto final a un procedimiento artesanal de siglos.
Una producción histórica
La alta calidad de la sal de San Pedro y sus nuevos productos para la alimentación la han situado a la cabeza del mercado, en unos tiempos de crisis que han obligado a otras salinas a echar el cierre. "Tenemos todo vendido, el problema es el bajo precio del producto. Somos más baratos que un paquete de palillos de madera", compara el director. Ingrediente universal, está en todas las mesas pero, para infortunio comercial, se consume a pellizcos.
Si el clima es seco y soleado les regala una producción casi histórica, que puede alcanzar los 95.000 toneladas de sal de 2011, frente a las 70.000 toneladas de 2010. Una abundancia que ha prolongado la recogida hasta principios de noviembre, cuando tan solo les ocupa un mes de trabajo desde principios de septiembre. Es el tiempo de la particular vendimia de sal, en una sólida pista de cristales que emiten una cegadora claridad blanca con destellos de colores, una ilusión provocada por la descomposición de la luz al atravesar los millones de prismas de sal. Una de las experiencias casi mágicas que ofrece el paisaje en esta reserva natural. Caminar sobre la sal.
La Llana y Costas, amenazas de la sal
Si una tradición tan antigua como la salinera ha sido capaz de atravesar los siglos con generosos resultados ha sido por su simbiosis total con el Parque Natural de las Salinas. No podrían pervivir uno sin la otra. Las formación de las charcas, que acogen aves protegidas, permite el proceso de cristalización de la sal, mientras que Salinera Española se ocupa de mantener inundadas las lagunas, arreglar los cotos, proteger zonas sensibles. La dejadez de las administraciones públicas ha generado sin embargo dos serias amenazas a una industria ancestral. Por un lado, la rápida regresión de la playa de La Llana, a causa de la construcción de los puertos deportivos de San Pedro, ha hecho realidad ya el peligro más temido, que las olas alcancen las charcas salineras cada vez con más fuerza, ahogando el proceso de desecación.
Si poco o nada se ha hecho por recuperar una de las últimas playas vírgenes, la Dirección General de Costas sí ha actuado con contundencia en otro sentido. El último deslinde del litoral ha despojado del título de propiedad de las 500 hectáreas que ocupan las charcas y las instalaciones fabriles a Salinera Española para convertirlas en dominio público. Propietaria de las salinas de San Pedro desde 1920, la compañía mallorquina ha llevado a los tribunales una decisión que ven como un atropello a una actividad minera que da trabajo a 65 empleados, más los 10 de Aidemar, y cuyo cierre dejaría secas las charcas protegidas.
LOS PASOS DE LA PRODUCCIÓN:
Extracción: un mar de diamantes
Después del verano, se realiza la extracción de los cristales de sal, en parte con máquinas y en parte a mano, con métodos artesanales. Las flores de sal se recogen solo a mano y antes del amanecer.
Lavado y centrifugado: un producto puro
Apenas se produce alteración del producto original. El lavado, para eliminar impurezas, y el centrifugado, que afina el grano de sal. Otras máquinas los transforman en perlas para el lavavajillas o en sal fina de mesa.
Secado: sol y paciencia
Después del primer depurado, las toneladas de sal se amontonan en una cordillera blanca que se ha convertido en símbolo de San Pedro y parte de su paisaje. Sólo queda esperar al proceso final de secado.
Envasado: paladares exquisitos
Trabajadores de Aidemar envasan a mano los famosos huevos de sal de diferentes sabores. Las salinas de San Pedro son únicas en este proceso. Las máquinas realizan el resto de la paquetería, de un kilo, de 25 kilos o más.
