El fundador de Apple, Steve Jobbs, suele pedir "intuición y corazón" a los alumnos cuando les habla en los actos de graduación. Walt Disney apelaba al coraje. De todo esto y más tiene que llevar en sus alas el emprendedor del siglo XXI, que es el que tiene que reinventar su negocio cada pocos años, acuciado por un cambio de tendencia o ¿tal vez una crisis sanitaria?
Es el caso de Vinissimo, la vinoteca restaurante que Jesús Moreno fundó hace ya un lustro. El director comercial de Monastrellissimo, el vino de producción propia, no pierde el tiempo del confinamiento y prepara su regreso a un sector que tendrá su particular revolución para adaptarse a la nueva sensibilidad postCOVID.
Como a buen emprendedor, le ayuda la capacidad de ver el lado luminoso de la situación. "Para mí este confinamiento ha sido un regalo, porque hacía años que no veía una película en casa o que no cenábamos en familia los sábados por la noche", asegura Jesús Moreno sobre la esclavitud de los horarios de la hostelería.
Se queda sobre todo con el tiempo compartido con su hijo -"hemos patentado el fútbol-cochera", cuenta- y, como síntoma de optimismo y buen humor en el Estado de Alarma, se ha sumado a la corriente de la cabeza rapada que han seguido algunos famosos. "Estábamos en un torbellino de vida y no disfrutábamos de los pequeños placeres de la vida, como el Mar Menor", invita Jesús a pensar en un futuro más consciente.
A pesar de que nadie tiene datos aún para hacer previsiones, ¿está de acuerdo con las negras expectativas para la hostelería?
Esta crisis impacta a mi negocio, pero llenando el paño de lágrimas no se soluciona nada. Hay que reinventarse porque nada de lo que conocíamos va a volver. Lo importante es sobrevivir, porque hay un capital no tangible, como son la clientela y la imagen de marca, y no podemos perder lo conseguido en 5 años.
Sabemos que la hostelería va a ser de los últimos sectores en incorporarse y que nos van a reducir el aforo a un tercio con severas medidas de distanciamiento.
¿Qué cambios prevé para adaptar Viníssimo a las nuevas condiciones?
Está claro que tendremos que ampliar las terrazas, porque serán los espacios más solicitados. En los dos locales de Vinissimo tenemos techos altos y eso ayudará a una buena ventilación y a evitar la sensación de encierro. Tendremos que reducir el número de mesas e instalar mamparas, con una decoración agradable, pero garantizando esos espacios.
Los platos cambiarán. Esos platos al centro quedarán solo para compartir entre la familia, porque no se va a dar ya más en una comida de negocios o incluso entre amigos. Hay que adaptar la carta con platos individuales incluso para las ensaladas o las raciones de jamón.
Hemos pensado en instalar mesas altas para evitar aglomeraciones en la barra y evitar las distancias cortas.
El corte de jamón ya se hacía con guantes en Vinissimo. A partir de ahora se realizará también con mascarilla y en raciones individuales para evitar compartir plato.
¿Cómo implantar en la práctica esas medidas de higiene que deben dar confianza a los clientes?
La higiene ya era una de nuestras premisas, y a partir de ahora lo potenciaremos para que la gente se sienta segura. Hay que llevarla al máximo nivel. Se adaptarán todas las medidas de seguridad para el personal.
¿Ese hábito tan español de frecuentar los bares, ayudará en la recuperación del sector?
El cliente quiere salir de casa, y nosotros tendremos que adaptarnos a su nueva psicología para que todos volvamos a disfrutar de los placeres de la vida.
¿Por qué no hacer una cata de vinos 'online' o un maridaje de vinos desde casa?
¿Cómo aprovechará Vinissimo el auge de la venta 'online'?
Ya teníamos venta por internet pero la vamos a potenciar. Nos diferenciamos de las grandes superficies en que buscamos pequeñas bodegas que den más calidad y menos cantidad. Marcas tal vez menos conocidas, con producciones limitadas, pero con un valor añadido.
¿Esta crisis sanitaria potenciará la tendencia hacia los productos artesanos, naturales y de 'kilómetro cero'?
Los productos ecológicos y de 'kilómetro cero' ya eran tendencia y lo serán aún más. Es evidente que nos estábamos cargando el planeta. Con nuestro confinamiento, se ven caballos salvajes por las ciudades, y la llegada de aves a donde ya no acudían. Cualquier empresa que quiera sobrevivir tiene que potenciar ese valor.
¿Qué otras tendencias implantará en Vinissimo con la reapertura?
Ofrecerle al cliente la experiencia de degustar productos de Vinissimo incluso en su casa. Tendremos una línea de bebida y comida para llevar porque no es lo mismo hacerte una carne en tu casa que esa pluma de ibérico que hacemos al grill, con ese toque que no consigues con la vitrocerámica. O nuestras croquetas artesanas de jamón ibérico.
¿Cómo aprovecha estos días de confinamiento?
No paramos de hacer formación 'oinline'. Nadie esperaba todo esto, pero hay que reaccionar. Una mala acción de ahora es mejor que una buena dentro de un mes. Hay que tener en cuenta que todo lo tecnológico va a multiplicar su velocidad, y los que se adaptan están vendiendo mucho más.
Junto al Monastrellissimo, la otra marca propia es Sauvignonissima, un blanco joven y fresco bautizado en San Javier.
¿Cómo transmitir esa seguridad a los futuros clientes?
Hay que utilizar nuevos canales de venta. Ya no vale solo tener tu Facebook e Instagram. Ahora hay que comunicar bien y ser dinámico tu imagen de marca y tus valores. Nosotros siempre hemos potenciado el producto de temporada y producido en la zona, el alimento sano y ahora también para vegetarianos y veganos. En VInissimo ofrecemos zumos de naranja solo mientras hay producción de El Mirador o de Sucina o alrededores. Tenemos que apostar por nuestros productos más que nunca.
¿Cómo ve el panorama del verano? ¿Es pesimista?
Si mañana sacaran una vacuna, dentro de unos meses ni nos acrodaríamos de esta crisis. Creo que este verano aún mantendremos muchas medidas de seguridad. Y luego está el virus del miedo. Los clientes saldrán con pánico y habrá que adaptarse a la nueva situación.
Ya no veremos restaurantes a reventar de público por la limitación de los aforos, pero tendremos mucho turismo nacional.
¿Cómo casar en la hostelería la limitación de aforos con la rentabilidad?
Bueno, ahí está una de las claves. Todos nos estamos endeudando, mientras seguimos pagando impuestos y gastos. Los restaurantes tendrán que adaptar las plantillas a las nuevas circunstancias.Tal vez no necesite a 11 camareros para los sábados por la noche, pero puedo mantener los empleos y potenciar otros servicios, como el envío a domicilio y otros canales.
¿Augura una criba muy sangrante en el sector de la hostelería?
Sobrevivirá el que sepa adaptarse y no espere a verlas venir. Quien espere volver a lo de antes, creo que se equivoca. Ahora no solo hay que hacerlo bien, sino muy bien. En esta zona creo que hay mucho emprendedor y gente con conocimiento del mercado.
